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Im Interview mit Maria und Marco von Sauer-macht-glücklich haben wir einiges über das Thema Fermentation gelernt. Ihren Weg zu milchsaurem Gemüse haben die beiden in erster Linie über eine Ernährungsumstellung gefunden. Mit Mitte 20 haben waren die beiden regelmäßig geplagt von Infekten und Bauchschmerzen. Im Laufe der Zeit haben sie viele Gewohnheiten geändert und begonnen, sich natürlicher zu ernähren und vor allem viele Lebensmittel selbst herzustellen, wie beispielsweise Brot zu backen oder Sauerkraut selbst zu machen. In diesem Beitrag erfährst Du wertvolle Fakten rund um das Thema Fermentation.
Die Vorteile der Fermentation
Die Fermentation ist seit langer Zeit bekannt, ist in der heutigen Gesellschaft jedoch etwas in Vergessenheit geraten. Grundsätzlich wurden jegliche Lebensmittel, welche ihre Haupterntezeit im Sommer haben, fermentiert, um diese haltbar zu machen und somit Vorräte für den Winter zu haben. Somit war selbst in den kalten Monaten eine Versorgung mit heimischem Gemüse sichergestellt. Durch den Prozess der Fermentation werden die Enzyme, Mineralstoffe und Vitamine der Lebensmittel erhalten und nicht totgekocht, wie es beim Einkochen der Fall ist. Bei der Fermentation wird ein Milieu geschaffen, in welchem nur die guten Milchsäurebakterien überleben und die Lebensmittel somit haltbar werden. Zudem werden bei dem Verzehr dieser Lebensmittel dem Darm wertvolle probiotische Bestandteile zugefügt und somit die gesamte Darmflora unterstützt.
Wie funktioniert die Fermentation?
Zur Fermentation von Lebensmittel werden nur wenige, kostengünstige Bestandteile benötigt und grundsätzlich ist jeder in der Lage, selbst zuhause zu fermentieren. Wer den Zeitaufwand nicht betreiben möchte, kann sich ebenso gut online fertige fermentierte Lebensmittel bestellen.
Man benötigt Gemüse, welches fermentiert werden soll. Als Faustregel gilt hier, dass alles, was roh verzehrt werden kann, auch fermentiert werden kann. Zudem werden Wasser, Salz und ein geeignetes Gefäß benötigt. Maria und Marco haben ein spezielles Gärgefäß entwickelt, bei welchem entstehender Druck nach außen weichen kann, ohne dass Sauerstoff in das Gefäß gelangt. Mit diesem Glas ist das Fermentieren sozusagen ein Kinderspiel. Das Gemüse kann entweder gestückelt, gerieben oder geraspelt und dann in Salz geknetet werden. Anschließend füllt man das Gemüse in ein Gärgefäß, füllt dieses mit Wasser auf und verschließt es. Für die ersten sieben Tage sollte das Glas bei Zimmertemperatur gelagert werden, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen. Anschließend sollte das Glas an einem kühleren Ort, beispielsweise im Keller oder Treppenhaus bei etwa 16-18 Grad gelagert werden. Achtung: Zu diesem Zeitpunkt darf das Gemüse nicht im Kühlschrank gelagert werden, da der Fermentationsprozess durch den starken Temperaturunterschied unterbrochen werden würde. Sobald das Gemüse fertig fermentiert ist, kann es dann für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Prozess der Fermentation kann von außen, abgesehen von der Temperatur, nicht beeinflusst oder beschleunigt werden. Je nach Gemüse dauert die Fermentation unterschiedlich lange. Bei Sauerkraut sind es etwa acht Wochen, bei Chinakohl sind es nur etwa zwei Wochen. Lässt man das Gemüse zu lange gären, so kann es sein, dass es ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr gut schmeckt. Verderben können die Lebensmittel hingegen in der Regel nicht.
Durch verschiedene Varianten von Gemüse sowie die Hinzugabe von Gewürzen und Kräutern sind verschiedenste Geschmackskreationen möglich und bei der Fermentation keine Grenzen gesetzt.
Es ist auch möglich, Obst zu fermentieren, jedoch wird der enthaltene Zucker während des Prozesses verstoffwechselt, was den Geschmack stark verändert und dieser somit sehr speziell wird.
Zur Fermentation sollte ausschließlich Biogemüse verwendet werden, da Pestizide auf konventionell angebautem Gemüse Schimmel begünstigen und die schädlichen Bakterien die Überhand gewinnen. Es gibt ebenfalls den Ansatz, dass dem Gemüse Starterkulturen zugesetzt werden sollten, wie beispielsweise Molke oder Brottrunk, wir empfehlen dies jedoch nicht, da der natürliche Prozess beeinflusst werden würde. Bei der wilden Fermentation sind Geschmack und Qualität der Lebensmittel deutlich besser.
Der Unterschied zu Produkten aus dem Supermarkt
Die Produkte aus herkömmlichen Supermärkten sind in der Regel ultrahocherhitzt und pasteurisiert. Außerdem werden häufig Zusatzstoffe wie Essig oder Zucker zugesetzt. Leider gehen dadurch viele Nährstoffe kaputt und bringen nicht den Mehrwert, den unser Körper benötigt.
Wie häufig sollten fermentierte Lebensmittel verzehrt werden?
Der beste Zeitpunkt für fermentierte Lebensmittel ist abends, da diese schonend für den Darm sind. Auch fermentierte Säfte für zwischendurch eignen sich als wertvolle Ergänzung im Alltag. Trinkt man die Säfte morgens auf nüchternen Magen, unterstützt man den Darm besonders, da dieser wertvolle Nährstoffe erhält, ohne bereits viel arbeiten zu müssen. Zu Beginn einer Ernährung mit fermentiertem Gemüse empfiehlt es sich, zunächst kleinere Portionen zu essen und den Körper langsam daran zu gewöhnen. Auch Kinder können an diese Ernährungsweise herangeführt werden. Die Erfahrung zeigt, dass es Kindern oft gut schmeckt und im Vergleich zu rohem Gemüse leichter zu verzehren ist. Ein Vorleben sowie ausprobieren lassen führt bei den meisten Kindern zum Erfolg.
Fermentieren von Gemüse ist wirklich für jeden erlernbar und bringt große Vorteile für die Gesundheit mit sich. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Die hier angebotenen Inhalte dienen ausschließlich der neutralen Information und allgemeinen Weiterbildung. Sie stellen keine Empfehlung oder Bewerbung der beschriebenen oder erwähnten diagnostischen Methoden, Behandlungen oder Arzneimittel dar. Der Text erhebt weder einen Anspruch auf Vollständigkeit noch kann die Aktualität, Richtigkeit und Ausgewogenheit der dargebotenen Information garantiert werden. Der Text ersetzt keinesfalls die fachliche Beratung durch einen Arzt oder Apotheker und er darf nicht als Grundlage zur eigenständigen Diagnose und Beginn, Änderung oder Beendigung einer Behandlung von Krankheiten verwendet werden. Konsultieren Sie bei gesundheitlichen Fragen oder Beschwerden immer den Arzt Ihres Vertrauens! DiePraxisFamily Lld. und die Autoren übernehmen keine Haftung für Unannehmlichkeiten oder Schäden, die sich aus der Anwendung der hier dargestellten Information ergeben.
